Es la yuca amarga comestible

La yuca amarga que resulta ser la variante venenosa de la yuca común o yuca dulce, contiene un porcentaje sumamente alto de hidrato de cianuro en su composición química y orgánica, por lo que resultaría técnicamente mortal si se llega a consumir sin una preparación previa.

Increíblemente en muchos países de Latinoamérica su siembra, preparación y consumo provienen de tradiciones ancestrales. Principalmente heredadas de tribus indígenas como los Mayas, Taínos y Arawaks, quienes ya habían conocido sus propiedades e incluso domesticado su cultivo.

El ejercicio de la siembra en el caso de la planta de yuca puede producirse de dos maneras diferentes, la primera y más antigua es por medio de semilla pero resulta mucho más complicado, costoso y lento. El segundo y más recomendable es por esquejes. A partir de este método resulta una planta con un crecimiento que se origina a mayor velocidad, a menor costo de producción y menos pérdidas.

Es la yuca amarga comestible

Aunque este tubérculo sea originario de centro y sur América, en la actualidad su bajo costo de producción, su facilidad para el crecimiento en climas cálidos y alto contenido alimenticio facilitaron su introducción al continente africano y asiático, llegando a una multiplicidad de países en los que sus semejanzas climáticas favorecen su cosecha.

Para el resumen de producción de yuca a nivel mundial del año 2012, de los 194 millones de toneladas producidos, El continente africano es el que mayor producción aportó con 99.1 millones de toneladas, seguido por Asia con 51.5 y América con 43.4 millones de toneladas.

Sin embargo, es a los ancestros del continente Americano a quienes se les debe la elaboración de toda una cadena de métodos y herramientas para procesar este tubérculo desde hace varios cientos de años y que resultaron supremamente necesarios para industrializar los procesos de desintoxicación de la llamada yuca brava o yuca amarga en épocas contemporáneas.

De hecho, un viajero italiano proveniente de Florencia llamado Galeotto Cey, quien estuvo en tierras del nuevo mundo por un periodo comprendido entre el año 1539 y 1553 en el que estuvo viajando desde México, cuba, Panamá, mompox, santa marta, entre otros lugares y asentándose en santo domingo y Venezuela donde fue uno de los primeros pobladores del tocuyo.

En su libro ‘‘viaje y descripción de las indias’’ describe el uso de la yuca del siguiente modo:

‘‘Yuca es una raíz de la cual se hace pan y bebidas en todas la Indias y se la encuentra de dos clases, y llámase la una "caribe" y la otra "boniata". Caribe es un vocablo indio que significa cualquier cosa fuerte, venenosa, cruel, iracunda…

Y es el mismo Galeotto Cey quien en su libro por primera vez describe en cierto modo el método indígena utilizado para desintoxicar la yuca amarga y sacarle el jugo venenoso que contiene. Así como también describe los síntomas y consecuencias del envenenamiento producido por esta.

‘‘...Primero cosechan estas raíces, después con una caña o leño como cuchillo, le quitan la concha marrón y quien comiera estas raíces así crudas y sin exprimir el jugo, rápidamente se le hincha la lengua, siente gran estupor en la cabeza, grandísima sed y fuego en el estómago, con un hinchamiento cruel. (...) 

... después de pelada la rallan, con una piedra áspera o corteza de árbol, o rallador hecho a propósito, de modo que queda como raspadura de colleja y cuando hacen esto los indios dicen que hacen "guarecuiten". Después toman esta ralladura y la ponen en una cesta de cañas plegadas, largas y delgadas (...)

… a tales recipientes llaman sebucán. Después cuelgan un extremo en alto y en el otro colocan un peso que lo estira y distendiéndose se estrecha de manera que le sirve para sacar aquel jugo que es la propia humedad venenosa, y que si la bebiesen tanto hombres, pájaros, pollos, puercos, como otros animales, morirían sin remedio.’’ 

Este jugo venenoso que menciona Galeotto es ciertamente donde se encuentra la mayor concentración de linamarina que es el componente interno con mayor concentración cianogenica y lleva por nombre Yare.

¿Qué productos se pueden elaborar con la yuca amarga?

Entre los usos gastronómicos que pueden tener la yuca amarga y sus derivados se encuentran diversas preparaciones indígenas como el casabe, la fariña, la catara, el cassareep, las naiboas, el mañoco, entre otros y también preparaciones industrializadas tales como el almidon de yuca.

El mañoco por ejemplo, es una preparación que resulta la principal fuente de fibra consumida entre los habitantes de la región amazónica y que en su sentido mas amplio puede ser considerado como la panificación por excelencia de la gastronomía autóctona de esa área ya que acompaña o se le agrega a casi todo lo que se coma.

Su preparación consiste en fermentar la yuca por medio de un proceso que lleva por nombre murujui, al sumergir la raíz durante 24 horas continuas en un manar dentro del rio para posteriormente rallarla.

Luego se exprime en una larga manga tejida llamada sebucán, donde primero se deja escurrir unas horas colgando por el extremo superior y con un peso en la parte de abajo con la finalidad de que ejerza presión y vaya expeliendo todo el jugo venenoso.

Al finalizar este proceso, se va girando el extremo inferior para sacar el jugo restante, luego de lo cual la harina gruesa que resulta se coloca en un ‘‘budare’’ o planca de barro a fuego bajo, removiéndolo continuamente hasta tostarlo, obteniendo como producto final el preciado mañoco.

Síntomas de envenenamiento por yuca amarga

Sabiendo que es necesario seguir una serie de procesos para poder ser consumida por los seres humanos, debemos tener extremo cuidado al tratar con la yuca brava, ya que en muchos casos saltar alguno de los pasos resulta en una grave intoxicación, cuyos síntomas pueden ser:

·         Sudoración excesiva.

·         Inflamación de la lengua, y las extremidades.

·         Fuerte ardor estomacal.

·         Dolor de cabeza muy agudo.

·         Sed acelerada y deshidratación.

·         Vómitos.

·         Coloración de tono azul rojizo en labios, orejas, palmas de las manos y bajo las uñas.

·         Mareos intensos y pérdida del conocimiento.

Recomendación para el consumo de yuca amarga

 Si has consumido yuca y presentas alguno de estos síntomas, lo más recomendable es acudir a tu médico, ya que la intoxicación por ácido cianhídrico es potencialmente mortal si no se trata a tiempo porque afecta el sistema circulatorio y cardiovascular.